民以食为天五味调和的烹饪之道沙太医微

前言

讲座内容总提要

第一部分食疗的精髓：天、地、人合一

第二部分食材要求：气味足具、浑然天成

第三部分现代种养殖业现状：食材的流水线工业化生产

第四部分五味调和的烹饪之道：把烹小鲜当成治大国

（此篇为第四部分）

第四部分：五味调和的烹饪之道

中国人对吃是非常讲究的，这种理念的传承，向上可以追溯到陶弘景，再追溯到伊尹。追溯到伊尹后，你就会明白烹饪的祖师爷真的是个厨子，图片上的老者就是伊尹。

伊尹是什么人大家可能不知道，但是大家一定知道中药的汤药。汤药又叫汤液、水药，俗称“汤药”，是中药的主要剂型。在伊尹之前，人们服药服的都是单味药，用量很大，副作用也很大，是伊尹“以亚圣之才，撰用神农百草”创制了汤液。他精通烹饪，也精通医学，他用加工食物的经验来加工药物，创制了汤液。

汤药的出现是我们国家制药史上的一个重大发明，它让我们结束了只能服用单味药的历史，可以根据病情，选用多种药物配制成复方药。从单味药转向复方药，既减少了药物的毒性，又提高了医疗效果，从而促使了方剂的诞生。所以研究药膳，寻根问祖是烹饪之圣伊尹和他的汤液经法。

伊尹是辅佐商汤的宰相，他怎么会写出专著《伊尹汤液经》呢？源于伊尹出身于厨师，他是个宰相级的厨师，又是个厨师级的宰相。

在《史记·殷本纪》有这样的记载：“伊尹曾负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。说的是伊尹背着炊具，用烹饪和滋味的道理去说服汤王，让汤王得以明白王道，从而以王道治天下。他举例说：当你把鱼放进油里煎时，不要总是去动它，如果总是去动它，鱼皮就会烂掉。治理国家时对老百姓也是一样，不要动不动就去骚扰老百姓，让他们干这个干那个，让他们按照自己的方式好好生活……这就是“治大国若烹小鲜”的由来。

在《吕氏春秋·本味篇》里有这样一个记载：伊尹说许多食物有腥、臊、膻的恶臭，但同样可以把它们做成美味，这是因为调和滋味有五味：甘、酸、苦、辛、咸。在放调味时，或先或后、或多或少，这个期间相差不多，却都有一定的准则。太早太迟不行，太多太少也不行。

烹煮食物的三材（水、材、火）。水最为先，火为之纪。食物在水里煮沸腾一次，就会使滋味发生一次变化。火候时慢时疾，就会对灭腥、去臊、除膻发生影响。食物滋味的变化口不能言、志不能喻，真是妙极了。

我们现代人忙于赚钱养家、立身成名，都不屑于厨事，把厨房里的活计都交给了保姆来做，好的保姆一定有，但不是家家都能请得到。身为宰相的伊尹说：治大国若烹小鲜。我们无才治大国，不妨先学会烹小鲜。在烹小鲜的过程中慢慢悟出修身、齐家、治国、平天下的道理也未可知。

我一向认为求人不如求己，一日三餐只有自己打理才吃得放心。一个好中医首先得是个好厨子；一个好主妇必须是个好厨子。一个好厨子的必修课就是懂得五味调和的烹饪之道……这就是接下来要讲的内容。

“烹”和“饪”

食疗要达到功效，离不开“烹饪”这个落脚点。适合你的食材，只有变成一碗饭和一道菜摆在眼前，食疗才真正开始。

几千年来，不管是庙堂之上还是百姓之家，厨师成了生活中离不开的角色。同样的鱼，有人能做到既除去腥味，又能激发出鲜味；有的人却在这些味道中不知所措，白白浪费了食材。

我们习惯将专业的做饭称为烹饪，其实“烹”和“饪”是不同的。

先来看“烹”字：“烹”的下面是“灬”，是火的意思，逢烹必炸，烹之前要将食物做一个油炸的处理。把食材中的水分炸干，使它有一种嗷嗷待哺的想要吸收汤汁的状态。这个时候调一杯汤汁入锅，香气出，汤汁被吸收。如果不炸就烹，它就不入味。

再来看“饪”字：饪指韧性，要慢炖、慢熬。鲜嫩的食材常用“烹”，老的食材需要“饪”。我学营养学的时候，老师们视油炸为大敌，认为油炸食物不好消化，含有多环芳烃一类的有毒物质，会致癌，甚至把它全部归为垃圾食品。

我的经验是不必如此绝对，油炸能平衡寒性食材的偏性，油炸的东西味道多苦温，对于胃实寒、肾虚寒的人是比较合适的。

烹饪是水火的艺术

烹饪的真传就是一句话：去除食材的异味，激发其美味。听上去简单，做到却不容易。

从食材的初加工开始就藏满了学问，再到入锅、水量、水温、火候，烹饪中的各种方法都要用到。更精致讲究的像我国的四大菜系之一的淮扬菜，讲究的是“酥烂脱骨，不失其形，滑嫩爽脆，不失其味”。

一位厨师守在灶前看似平静，其实锅中已经变化无穷，这一刻……时间，这一锅……空间，是一个迅速变化的整体，这叫“锅气”。这就是为什么有些人按部就班的按照菜谱来做，却做不出那个精神劲儿。

烹饪是一个水火相济的艺术，有一句话说：“甘受和，白受彩”，意思就是说白色是基本色，所有的色彩在白色上都可以轻易的显现。水是最甘淡的，用它来做基础，可以体现所有的味道。

凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其勝，无失其理。所以烹饪是水火的艺术，水和火是调味最基本的方法。

我们以妇人产后喝的鲫鱼汤为例，来讲讲水火相济的艺术。这道鲫鱼汤的主料、配料都很简单。这道汤成败的关键就在于水、火和温度的把握，先将锅烧热，倒入猪油，热锅凉油，可以保证鱼皮不粘锅，煎到两面微黄，表皮“挺住”后投入葱姜，注入开水，开锅后撇去浮沫，大火翻汤15分钟，出锅前加上盐和白胡椒，这就算成了。

这整个过程就用到一个主料，少许的几种配料，这锅浓郁的奶白色的汤是通过对水和火的控制来实现的。煎好的鱼注入开水是为了肉质鲜嫩；翻汤时用大火，是为了将鱼肉中的蛋白质充分激发出来；关火后再加盐，是因为加盐早了会把蛋白质锁住，也做不出奶白色的汤。

做一道好菜不需要味精、鸡精、甚至不需要复杂的调味品，它需要的是人对水和火的了解和控制，就像两军交战，考验的是你对局面的把控能力。

佐料

烹饪离不开佐料，佐料除了用以纠偏之外（如遇到寒凉的食物就要配热性的佐料），还有帮助和激发食材性味的功能。

从饮食方面来说，这其中包含了很多传统文化的东西。比如吃生鱼片为什么要蘸芥末呢？因为生鱼片是寒凉的，阴寒的东西不好消化，我们要加点热性的佐料去平衡它，这样吃完以后不拉肚子。生鱼片的底下还有紫苏叶（又叫苏叶），可以解鱼蟹之毒。吃生鱼片还要加上红色的泡姜和白萝卜丝，泡姜是姜泡上糖和醋做的，可以暖胃；白萝卜丝（日本人叫大根）可以消食。有了这四味辛热的消食化积的佐料，就可以吃得怡情尽兴，这也就是我们中医的传统食疗。

《吕氏春秋·本味篇》里说：“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”。就是说：生活在水里的动物都有腥味，像鱼虾蟹，腥味能入肺；食肉动物都有臊味，臊味能入心；食草动物都有膻味，膻味能入肝。

这些味道都是食材的正味，也就是说有腥味的鱼、有膻味的羊才是对的。但是过分的腥、臊、膻会使人难以下咽，去除过分的味道是烹饪中的关键步骤。

专业的厨师都知道料酒去腥最好，姜葱蒜也可以；去膻要用醋；去臊要用火烤。我发现厨师们多年的经验和传承积累的方法，与中医五行生克的理论是完全吻合的。

我们以食草动物羊为例，为什么去膻味用醋？为什么不用八角和茴香呢？食草动物的味膻，是因为它得草木之精，性质是发散的，就不宜再用辛香发散的八角、茴香去反佐，而应该用酸味的东西去收敛平衡一下。所以炖羊肉要放少许的山楂，炖出来的羊肉比较容易熟，而且很香。

再以食肉动物为例：臊味入心，能鼓舞人的心气和心火。我过去讲过：去心火要用苦味。如夏天心火旺的时候，我们会吃点苦瓜，莲子芯。要除去臊味，就要用泻心的苦味，比如炙烤的方法，将肉烤到焦香。除此以外还有一种办法，不把食材本身烤焦，而是把糖炒焦，然后包裹在食材上，这样去除臊味，例如红烧肉炒糖色就是这个道理。只有用对了烹饪方法，才能做到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

五味调和的应用

下面讲五味调和在生活中的运用。例如吃什么对肺好？肺主降，需要酸收，酸奶、秋梨、秋天酸酸甜甜的水果都适合养肺。最普通的就是大米，大家可以试试：把面包、馒头放嘴里嚼，味道是甜的，可是把大米放到嘴里嚼一会，它的味道是酸的。大米对肺特别好，唯一的缺点是大米是寒性的，因为水稻是长在水里的。所以我们在吃大米的时候要适当配一点热性的菜。

同样的道理，虽然都是禽类，鸡是热性的，鸭子是凉性的。所以我们吃鸡的时候都喜欢做小鸡炖蘑菇，就是用蘑菇的阴寒之性来平衡鸡肉的火和热。鸭子是凉性的（“年轻的”鸭子是凉性的，老鸭性平），因为鸭子是生活在水里的，在吃鸭子的时候把鸭子烤了吃就可以去掉它的寒性……如“北京烤鸭”。而煲汤的时候就要用性平的老鸭子，而不是“年轻”的鸭子。

五味调和的应用几乎在烹饪中的方方面面都要用到的，时间关系我不能面面俱到，以猪肉来做一个例子，看看五味调和在猪肉中的应用。

相比其它的肉类而言，猪肉最大的特点就是随和、百搭。它和谁都合得来，属于“大众情人”一类的，它本身就有肉香，但这个香不突出，也不激烈，可以和任何菜肴混搭，随行就市，烹、炒、熬、炖都可以，所以用猪肉做出来的菜肴特别的丰富。

猪肉的第二个特点就是油水大，肥腻解馋。以前穷苦人家过日子缺的就是油水，改革开放以前买肉都是要凭票供应的，人们买肉的时候都希望买点肥的带油的，回去炒菜包饺子才香。还有人专门买肥的猪肉回家自己炼油，炼出来的油凝固以后真的是晶莹玉润，别说用它炒菜，就是用来拌饭吃也足以让人们把粗粮吃成美食。猪油又叫大油，它有特殊的香味，是植物油和其它动物油无法比拟的。

做鱼的时候，鱼肉本身蛋白质多脂肪含量少，腥味多香味少，鱼要做得入味，就只能浇汁入味，需要借助外力给鱼提味。如果用猪油炝锅，或者用植物油做底油先煸炒一下猪肉丁，然后再放葱花姜末炒出香味来，最后放鱼，这样做出的鱼就很香。新鲜的“鲜”字是一个鱼加一个羊，我觉得应该是一个鱼加一个猪才更香。

猪是可以入药的，中医认为猪肉性寒入肾经和膀胱经，能够滋阴润燥、填益精髓，中医治疗由于肾阴不足导致的更年期女性出现盗汗、心烦、失眠、口渴饮水不解这些症状，一般都是先用生地黄和地骨皮之类的植物药，如果不能缓解就会使用血肉有情之品的猪脊髓，连同黄柏和知母一起蒸熟，让病人敲骨吸髓，连汤带药一起服用，这个方子叫“大补阴煎”。如果你有类似的症状，也可以不要搞那么繁琐，可以经常吃一点猪的腔骨，少放盐，多加点醋，多吃脊髓少吃肉，一样能起到滋阴补液的效果。

在《伤寒杂病论》中还有一个方子叫猪肤汤，连皮带油的猪肉，炖熟了以后喝汤，能够滋补大病之后体内流失的阴液，治疗那些被称为干燥综合症的人。如果南方人到了北方不适应，经常口鼻、眼睛、咽喉干燥，阴虚上火，甚至脱发谢顶、皮肤干燥，更严重的就像蛇皮一样开裂出血，都适合用这个方子滋补，尤其是在冬天的时候。广东人有个炖猪蹄，其实就相当于古代的猪肤汤。

做猪肉时佐料怎么用

下面讲讲做猪肉的时候佐料怎么用。

由于猪肉性寒，吃多了一则不消化，二则阴寒过重，会导致痰湿水饮、发胖增肥，故烹调猪肉的时候要加入热性的佐料，尤其是吃猪下水、猪骨髓、猪脊髓、猪脑子的时候，仅仅用葱姜蒜是不够的，需要性热、味道更猛更沉重的佐料，如桂皮、八角、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁儿、高良姜、吴茱萸等等。以前每到逢年过节家里炖肉的时候，老百姓会到中药店去买一包配好的煮肉用的“肉药”，这些“肉药”的主要成分就是上面那些辛温辛热的香料。

猪肉里面最寒的是猪下水，其次是猪头肉，还有就是猪脊髓和猪脑髓。以前穷苦人家吃不起猪肉只好把别人弃之不用的下脚料充分利用起来，用比肉药更热的辣椒、胡椒这些热性佐料来烹制，制作出很多的美味，如北京的炒肝儿、卤煮火烧、火爆腰花、葱烧肚片儿等等，不过如果摄入过多，不注意寒热均匀，如吃猪头肉不放蒜、不喝二锅头，吃猪脑子不沾韭菜花，就很容易导致阴寒过剩，出现比肥胖更严重的病……血脂、血糖、尿酸的增高，导致痛风、心梗、脑梗的发作。

关于吃饭

关于吃饭我要提醒大家两点：

一、你在吃饭，饭也在吃你。

二、不饥不饿不吃，不渴不喝。

我们习惯听从意识的指挥，该吃这个有营养，该吃那个补微量元素，却从来没有问过身体：“你到底想不想吃？到底想吃什么？吃下去的这些是滋养了你还是消耗了你？”

饮食是用元气化谷气的一个能动过程，人分泌的消化酶就是人的元气所化生的，也正是这些酶能够把猪肉转化为人肉，把食物的能量转化为人体的能量。吃适合的食物消耗元气就少，吃不适合的食物或者吃得太多消耗的元气就多，更严重的是当元气无法将食物完全化掉，这些半成品会滞留在体内，这是造成血脂、血糖、尿酸异常的直接原因，久则成病。饮食无边元气有限，如何用最少的元气，换取更多的能量，这正是食疗要解决的问题，这就要求我们要“吃对你的菜”。

吃饭应该是一种享受，饥了、饿了，饭菜端上来香气扑鼻，吃起来有滋有味，吃饱了放下筷子多一口也不吃。吃完饭精力充沛、神清气爽，这叫“吃美了”。如此简单的吃饭一件事，我们中有很多人许久都没有感觉到它的乐趣了。有人说：“很多年了，我都没有过饿的感觉”。有人说：“到饭点了，吃些我认为该吃的东西，但是从来不觉得好吃”。还有的人说：这个“吃美了”的状态，只存在于我儿时的记忆里。

“吃美了”是将食物的精转化为人体的精，炼精化气，以气来养神，神得到了滋养，人才会有发自内心的满足感。儿童肾精充足，精气神的转化最为畅通，是最能够吃得香、吃得怡的。可是观察身边的一些孩子，我发现由于长时间的食积，食欲不振、面黄肌瘦的孩子不在少数，更可悲的是这些孩子还在大人的威逼利诱之下，被塞进虾仁、鱼、鸡、苹果、牛油果……来增加营养补充维生素，令人叹息。

厨房红红火火日子红红火火

写一篇文章写到最后一般都要点题，现在我们回到这次讲座的标题：民以食为天。什么意思呢？天之大无物可比。对老百姓来说，吃饭的事就是天大的事儿，古人还说：“千里做官为了吃穿”。我希望沙太医学堂里的每一位都学会做饭、喜欢做饭、发自内心的爱做饭，这是人活着的最基本要素。现在很多人总追求一些莫名其妙的东西，一日三餐总是凑合，这样的生活是很没有意义的。

学一些中医理论，懂得四气五味、性味归经、升降沉浮、寒热温凉，明白应季吃饭，对于防病治病有很大的好处，希望大家都能掌握这门技术。

有一句话说：“一个家庭日子过得好不好，就去看看他家的厨房”。厨房有多红火，日子就有多红火，冷灶冷锅的家不像家。我们喜欢说“妈妈的味道”，“妈妈的味道”是陪伴我们一生的温暖。我衷心希望每个家庭厨房红红火火，日子红红火火，这样的生活有滋味、有回味、有韵味；这样的人生有温度、有密度、有长度，这不就是我们追求的最美好的人生吗？

讲座到此结束，谢谢大家的陪伴

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